(1)掛面的分段干燥法。掛面(干切面條)系由切面條干燥而成。(切面條也就是濕面條,含水量高達30~35%,制作后要馬上在市場銷售,不能久儲)是經過混合壓延、練延、切條、干燥、包裝等加工工藝過程制成的。其中干燥一環十分重要,需采用分段干燥法。從含水量為35%的濕面條于燥成含水量為13-15%的干面條,可以采用室內和外兩種干燥法。
?、偈覂雀稍锓?。室內干燥要有適當的空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。干燥時要求表面蒸發速度與內部向外擴散速度之間平衡,以保證質量。若工藝設計不善,可能形成掛面的含水量表面低而內部高。有的廠曾由于干燥品質不好,在高溫季節運輸過程中發生霉爛。切面條干燥可分三段進行。
含水量由35%降至25%,此時水分較高,易于產生發酵,要求通風良好,加速干燥,最好不超過2小時,控制溫度為25℃,相對濕度為75%左右。含水量由25%降至20%,溫、濕度均要比第一階段為高,使內部干燥狀態平衡,因若外部于燥過速,則斷損率較高。
含水量由20%降至13~15%,可在常溫下進行通風處理即成。掛面含水量控制多少要根據地區有所不同。我國北方溫、濕度低,含水量可以稍高;南方溫、濕度高,可以稍低。如四川試驗要求掛面含水量降低到13.5%左右為宜。
②室外干燥法。可在下午移出室外,晚上放入室內,第二天上午再移出室外,這樣就可使含水量達到要求。夏天可以一次完成,但要避免日曬。
?。?)掛面儲藏技術。掛面的含水量和營養成分與儲藏有關。
?、贇庹{儲藏法。在我國四川進行了較大規模的掛面儲藏試驗,共儲存241596公斤。品種有標粉無鹽面、檸檬酸面、標粉鹽面、富粉無鹽面等;儲藏方式采用自然缺氧、充N:(濃度為84~90%)、充二氧化碳(濃度為10~20%及130,30~50%)、雙低(低氧、低劑量,施入0.5~1.5克/米磷化鋁)、加丁茴香粉(加入量為0.06%)、通風干燥等常規儲藏數種方式。除常規儲藏外,均采用0.1~0.2毫米塑料薄膜進行5面、6面密封,入庫水分為12.4~15,8%,儲藏時間自1981年9月起至1982年2月止,共4~6個月。
試驗期中的溫度變化是糧溫變化滯后于倉溫變化,進入冬季形成內熱外冷的溫度梯度,造成水分轉移易于結露。試驗中掛面水分低,掛面堆相對濕度保持在65~75%以內,有效地防止水分轉移沒有發生結露現象;在儲藏期間其水分變化略有上升,平均增加1.0~1.3%。常規儲藏增加2.3%,采用排風扇通風干燥儲藏的能使水分控制在13~14%。入庫水分超過15%的掛面儲藏1個月就出現霉味,儲藏100天的掛面已不能食用。掛面堆內氣體成分的變化,采用自然缺氧方式和“雙低”方式儲藏的氧濃度由入庫時的21%降低到8%,大部降到10%,平均降到6%。然后回升保持在12~17%。充氮氣,二氧化碳掛面堆氧濃度一般保持在5~10%,這是由于掛面入庫水分較低之故整個儲藏期間除水分含量在15%以上的掛面發生蟲害外,采用其他方式儲藏的均未發生。而微生物帶量,不論何種儲藏方式,呈現著日趨下降的趨勢,藏前期黃曲霉為優勢菌,中期則白曲霉大量出現,預示掛面開始變質并繼續發展,后期由于水分逐漸增加又促進霉菌生長。
掛面品質在儲藏期間的幾項指標檢測結果:酸度變化不明顯,脂肪酸值逐漸升高,而過氧化物值的變化趨勢是從高到低,一般含量為2~8毫克當量/公斤,8個月后略有上升。試驗中產生的哈味,隨著儲藏期的延長而加重,這是由于極不穩定的氫過氧化物分解成短鏈的醛酮類物質所形成。粘度值高于面粉,由面粉制成掛面后,糊化溫度升高1~2℃,儲藏期間掛面的糊化溫度又相應升高1℃左右,說明掛面在加工過程和儲藏過程中淀粉的理化性質有所改變。此外,濕面筋低于原始面粉的面筋,無論何種儲藏方式都明顯降低,降低范圍在5~15%之間,“雙低”儲藏方式面筋損失最大下險到15%左右。儲存150天后食用品嘗,不論何種儲藏方式,其色、香、味均低于新鮮掛面,其中以自然缺氧和充二氧化碳儲藏較好。
掛面儲藏的基本條件在于控制水分。在四川地區掛面含水量超過15%,采用任何藏方式都會發生劣變。自然缺氧保藏法簡便易行,在含水量為13.5%左右的條件下,應用塑料薄膜防潮,保藏4~5個月是完全可以的。上述產生的哈味,經拆封散氣后,基本消失而不影響食用。若水分過低,易于產生哈味,也易斷條。應進一步研究防止“哈味”的措施。
掛面的面粉質量與加工藝都會對掛面質量及耐情性具有明顯影響,特別對面筋影響較大。對較長時間儲藏的掛面,要求面粉質量高,加工工藝好,同時要推陳出新,防止儲藏期過長而影響品質。
?、诿撗鮾Σ胤?。應用特制鐵粉作脫氧劑儲藏掛面,掛面含水量均為15.2%,包裝材料采用尼龍/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、聚乙烯三種。儲藏期一年,應用復合薄膜包裝,掛面下鍋,面條不斷不糊,能保持原有的色、香、味。而應用聚乙烯薄膜包裝,有霉味,不能食用。